ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1kg Schweinekamm
grobes Salz
2-3 Lorbeerblätter
gemahlener Pfeffer
Paprika, edelsüß
Zutaten zum suren “spraengt” (reicht für 2,5 kg Braten)
6 Lorbeerblätter, zerkleinert
5 Zweige Thymian, klein
1 El. Pfefferkörner
1kg Salz
250mg Rohrzucker
5 L Wasser
ANLEITUNG “das Suren”
Das Wasser mit den Zutaten aufkochen und danach abkühlen lassen.
Das gewaschene Stück Fleisch, am besten in einer Plastik- , Glas- oder Keramikschüssel gut mit dem Sud bedeckt (evtl. mit einem Teller beschweren) für 2- 2 1/2 Tage kalt stellen.
Nach 2-2 1/2 Tagen (dem Suren) für ca. eine Stunde in kaltem Wasser “wässern”. Das Wasser dabei regelmäßig wechseln.
Nach dem wässern trocken tupfen und für einen weiteren Tag, am besten in einem Plastikbeutel, in den Kühlschrank legen, sodass sich die Gewürze gut im Fleisch verteilen können.
Der Braten
Die Schwarte inklusive dem Fett parallel, mit einem nicht zu engen Abstand (kann sonst hinterher nicht vernünftig geschnitten werden) einschneiden, ohne jedoch das Fleisch zu schneiden.
Danach wird der Braten nochmal mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt, auch zwischen der Schwarte, und mit Lorbeerblättern gespickt. Nun kommt er in eine Auflaufform/Bräter. Diese wird bis knapp unterhalb der Schwarte mit Wasser gefüllt.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze für ca. 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden braten.
Sollte die Schwarte noch nicht knusprig sein, den Ofen die letzten Minuten auf 275 Grad hochdrehen. Sollte er zu früh dunkel werden, Alufolie darüber spannen.
Für die “brun sovs” nehmen wir:
4 El. Butter
4 El. Mehl
8 dl Flüssigkeit (Rinder-Bouillion, ein paar Kellen “Bratenwasser”)
Kuloer (braucht man nicht viel)
Salz, Pfeffer, Paprika-edelsüß + evtl. Thymian
ANLEITUNG
Butter schmelzen und Mehl einrühren. Dann nach und nach die Boullion hinzufügen und immer weiterrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Wir geben dann immer noch Kochwasser vom Braten hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Danach Kuloer hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und evtl. Thymian abschmecken.
Als Beilage werden z.B. traditionell “brune kartoffler” (karamellisierte Kartoffeln), Rotkohl, Wurzelgemüse gereicht.
Wenn es schnell gehen soll, schmeckt es aber auch mit einem gemischten Salat, aufgeschnittenem Gemüse, frischem Baguette oder Nudeln sehr gut ;-)